Päronmousse
Recept
Inlagda päron
850g päron (ej för mjuka)
2 dl xante
1 dl citron saft
1tsk citron sest
- skala och hacka päronen och blanda resten i en bunke med lock låt stå i några dagar att dra till sig alla smaker.
Päron mousse
100g pärom pure
20g florsocker
3g gelatin
103g grädde
-
lägg gelatinet i vatten.
-
sikta ner florsockret i purén.
-
vispa upp grädde löst och låt stå i rumstemperatur tills den har kommit upp i temperatur ca25-30 grader.
-
mickar gelatinet och häl de i purén.
-
blanda sedan lie grädde i purén i taget.
-
häl i en17-18 cm diameter form,låt stå i frys i ca 24 tim
citron botten
200g mandelmassa
83g smör
83g ägg
26g mjöl
citron saft och citron sest ( tillsät så mycket du vill ha. jag tog ca 3 msk saft och 2tsk sest)
-
fördela mandelmassan i små bitar i en bunke.
-
blanda i smöret lite i taget i mandelmassan tills allt går ihopp och klumparna försvinner.
-
tillsätt ett ägg i taget och vispa ner till en jämn smet.
-
till sist sikta ner mjölet
-
-
grädda i mitten av ugnen i 170 grader i en 17-18 cm i diameter form i ca 18-30 min eller tills kakan inte är kladdig i mitten.
Päron kompot
200g hackade päron
ca 50-100g päron saft
1st gelatin blad
- lägg gelatinet i blöt.
- ta päron saften och värm upp i en kastrul tills de är tillräckligt varmt så att gelatinet smälter.
- lägg sedan i gelatinet i och rör om tills de har smältit.
- häll päron saften på de hackade päronbitarna och häll sedan it i en form som är ca 17-18cm i diameter, sprid utt till ett jämt lager.
- låt stelna.
joconde/ dekor smeten
75g smör
100g florsocker
50g äggvitor
90g vetemjöl
gul pastafärg
- sätt ungnen på 220 grader.
- vispa smör och florsocker fluffigt.
- tillsätt sedan äggvitan och vispa tills allt har gott ihop.
- sikta sedan ner mjölet och den gula färgen och vispa ytterligare.
- stryck utt smeten på ett bakplåtspapper och dra mönster med en spakelspade.
- låt stå i fryssen tills de har stelnat.
- börja sedan att göra jaconde botten medans jaconde dekor smeten stelnar i fryssen.
jaconde/ botten
60g äggvita
15g strösocker
100g mandelmjöl
100g florsocker
120g ägg
20g mjöl
30g smör
- vispa äggvitorna till ett vitt skum och tillsätt sedan sockret och vispa tills de får en blank yta.
- ta en annan bunke och blanda mandel mjöl,florsocker och ägg och vispa till en fluffig smet.
- vänd ner marängen i mandelsmeten och melera ner.
- sikta ner mjölet och blanda.
- tillsätt sist de smälta smöret.
- häll jaconde botten smeten över dekor smeten och frädda i ungen i ca 7-8 min
- låt svalna oc skär 4cm tjocka remsor och klä runt en mousse ring.
Kesella mousse
153g socker
40g vatten
76,5g äggvita
255g grädde
9 g gelatin
255g kesella
1 vaniljstång
-
gelatinet läggs i blöt.
-
vispa upp grädden och låt stå ute för att komma upp i temperatur.
-
äggvitan vispas upp vitt och pösigt.
-
koka upp vatten och socker 118 grader
-
häll en tun stråle av sockerlagen i dom uppvispade äggvitorna och vispa på hög nivå.
-
blanda kesellan och vaniljstången frön med de upp värmda gelatinet.
-
blanda kesellan med äggvitorna.
-
och vänta tills kesella blandningen och grädden når nästan samma temperatur, blanda lite i taget av grädden i kesellan.
-
gjut kesellan runt de övriga mousserna och låt stå i 24 timmar innan de är dags att hälla över glazen.
päron gele
3dl päron saft
3 st gelatin blad
- smält gelatinet och häll i päron saften.
- häll sedan över moussen de sista du gör.