shaklin

FÖRDEGAR

Fördegar gör att brödet får en bättre arom och konsistens, jäsningen blir kraftig och brödet får större volym. Bakar man mycket bröd är det bra att ha en jäsdeg i kylskåpet. Degen håller sig ca en vecka om den förvaras kalt och invirad i den duken. Vira in degen som ett paket så att den inte förbrukar det inte sockret så fort och surnar inte. Bagare brukar kalla degar med fördeg för indirekta degar eftersom hela degen inte blandas på en gång.

VIT GÄSDEG

Oftast blandas 500 g (5 dl) vatten, 750 g vetemjöl med hög proteinhalt och 5 g jäst till en seg och elastisk deg. Tillsätt 20 g havssalt mot slutet för att kontrollera och dämpa jäsningen. Degen ska jäsa övertäckt med plast i 6 timmar eller minst 11 timmar i kyl för att utveckla sin arom och sina bakförbättrande egenskaper.

POOLISH

Denna metod uppfanns av polacker, där av namnet. Vandrade gesäller förde det vidare till frankrike där man började bakade bagetter med poolish på 1920-talet. Med denna metod kan du enkelt vörbötra ditt bröd. Mät upp 500 g (5 dl) vatten, 500 g mjöl av valfri sort samt ca 5 g jäst eller 50 g aktiv surdeg. Temperera vattnet till 35 grader och lös upp jästen med en visp. Vispa blandningen till en pankaks liknande smet. Täck över med plast och låt jäsa i ca 3-6 timmar eller över natten i kyl. När smeten har blandats med övriga ingredienser så har mjölet svält och skapat massor av arom. Brödet blir lätt syrligt med luftiga och lätta porer och en lätt seg och knaprig skorpa.

Raskdeg

I vissa recept (vörtbröd och kavring) använder jag raskdeg för att på skynda jäsningen. Degen till vörtbröt och kavring är tunga och behöver hjälp av raskdegen för att brödet ska bli saftigt och gott.

Skålning

Skålning och anrörningar är också olika typer av fördelar som förbätrar brödets kvalitet . Före knådning gör man ibland skållning. Skållning brukar bestå utav 500 g (5 dl) vatten som kokas upp i en kastrull och hälls över olika typer av fulkorns mjöl, t ex råg. Man brukar räkna med 250 g mjöl till 500 g (5 dl) vatten . Täck med plastfilm och låt stå över natten.  Sluttemperaturen blir ca 70 grader. Skållningen gör att degen binder mer vatten och ger brödet ett saftigt och lite sött inkråm. Denna metod används till lite fint lantbröd, siktbröd, laputabröd, sursött bröd och är ett typiskt skånsk sätt att baka bröd på.

Vid mild skålning som används ibland, skall vattnet inte kokas upp utan vara strax under kokpunkten, vilket gör att förklistringen av stärkelsen inte blir så total som med kokande vatten . Bröd blir mer grovporigt och får en god smak. Låt stå övertäckt över natten med plast. sluttemperaturen blir ca 50 grader.

BLÖTLÄGNING

Blötlägg och använd till klippt vete, råg och kross som ska användas till fullkornsmjöl. Lägg kornen i blöt över natten . vattnet skal inte vara mer än 50 grader. Vid högre temperatur börjar stärkelsen att förklistras.

ANRÖRNING

Anrörning används mestadels till kavring eller till bröd som skall ha ett tätt inkråm . koka upp 500 g (5 dl) vatten och häll över 175 g rågmjöl. Täck över med plast och låt stå över natten . sluttemperaturen blir då 85-90 grader.