shaklin

RUSSINSURDEG

Många franska bagare använder sig av russin när de startar en surdeg. Det blir ingen skillnad på slutresultatet om man använder sig av russin istället för äpple för att starta jäsningen. Russinmetoden används till alla bröd på det berömda konditoriet Lenotre i paris. I USA används oftast obehandlade vindruvor eller aprikoser för att starta jäsningen.

DAG 1

1000 g vatten (1 liter)
500 g kaliforniska russin
250 g socker
100 g svensk honung

1. Värm upp vattnet till 30-35grader. Mät upp ingredienserna i en stor glasburk med lock. Blandas tillsammans och skaka burken tills sockret smält.

2. Ställ burken på en varm plats, ca 26-30 grader, för att påskynda jäsningen. Finns ingen sådan plats så ställ burken i avstängd ugn. Det går också bra, även om det kan ta en dag längre att få igång jäsningen. Låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka burken en gång om dagen så kommer jäsningen igång snabbare.

3. När man lyfter på locket och det nästan smäller till, bubblar på ytan och luktar alkohol är jäsningen färdig. Häll över russinen i en sil och pressa ur dem med baksidan av en slev. Förvara jästen i en burk i kylskåpet, där den håller sig i flera månader.

Efter 4-6 dagars jäsning

NÄSTA STEG ÄR ATT GÖRA EN ”MAMMA”

TA NU:
125 g russinjäst
175 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna med stenmalt

 
Blanda russin jäst och vetemjöl och arbeta degen på låg hastighet i 5 minuter. Lägg den sedan i en 2 liters plast låda med lock och låt jäsa på varm plats eller i avstängd ugn i 4 timmar.
(om du inte vill göra en mamma av russin jäst och vetemjöl kan du istället använda 200g vetesurdeg, se ovan och gör på motsvarande sätt.)

NÄSTA STEG ÄR ATT GÖRA ENN ”CHEF”

Skrapa tillbaka degen i degbunken och friska upp den med:
125 g vatten (1 0,25 dl)
175 g vetemjöl med hög proteinhalt

Arbeta degen i ytterligare 5 minuter och lägg tillbaka den i burken. Låt stå i 4 timmar.  Nu har du en ”chef” på en ren mjölad handduk, vik in kanten som på ett paket (ej för tätt) och förvara ”chefen” i kyla med låg temperatur, 2-4 grader. ”chefen” surnar mycket långsammare om den är invirad i en handuk än om den förvaras i en burk. Den är hållbar i 14 dagar, beroende på kylens temperatur.

NÄR DU SKA BAKA MED LEVAIN

För att kunna använda an deg som har startat en jäsprocessen måste degen akteveras genom tillsats av nytt vatten och mjöl. Denna natur surdeg eller Levain , brukar klara sig en vecka i kylskåp, om den förvaras i plastlåda. Bakar du ofta är den bra att flerdubbla receptet så har du färdig Levain hela väckan. När du ska baka ett bröd där det står ”400 g Levin” så måste du göra nedanstående process dagen innan.

200 g ”chef”
600 g vatten (6 dl)
1 080 g vetemjöl med hög proteinhalt  eller 900 g fint rågmjöl om du vill göra en råglevain

1.  Skär 200 g av ”chef” och lägg i en deg bunke med vatten och mjöl. Knåda degen i 5 minuter på låg hastighet.

2. Lägg degen i en plastlåda med lock som gnidits in med lite naturmatolja, låt jäsa på varm plats eller i avstängd ugn, 5-6 timmar eller tills men fördubblar sin storlek.

3. Nu är levain klar att använda. Det som blir över kan förvaras i kyl. Bröd som bakas på detta sätt får en unik smak och konsistens som är värt allt arbete.