shaklin

Knådning av vetemjölsdeg

Många av dom här recepten används en köksmaskin till dom här recepten, men det går också bra att knåda för hand men det kan ta lite längre tid att tvätta ut glutenet ur degen och brödet får inte lika bra kvalitet och volym. En dålig bearbetad deg har dålig gashållningsförmåga.
Blanda vatten och jäst tills jästen har löst upp sig. Häll mjölet i en köksmaskin eller i en bunke och tillsätt eventuellt fördeg.
Blanda på låg hastighet i början, ca 13 minuter, utan salt.
Vatten ska hinna blöta vetemjölet så att gliadin och glutenin får mjölet att svälla och bilda gluten.
tillsätt saltet och knåda ytterligare 7 minuter, dvs. totalt 20 minuter.
Höj hastigheten dom sista minuterna för att sträcka ut glutenet ordentligt. 
För att få en bättre gluten bildning i degen skal degen arbetas i några minuter innan fettet tillsätts.
Tillsätt alltid saltet på slutet av knådningen så att degen kan tvätta ut glutenet ordentligt.
Saltet stärker glutenet i degen om det tillsätts senare i degen, och degen blir mer plastisk och elastisk och kan hålla gaserna på plats.
Gör alltid ett gluten prov innan du avslutar knådningen.

KNÅDNING AV RÅGMJÖL

Degen blandas långsamt i ca 15 minuter. Tillsätt saltet efter 5 minuter.
Rågmjöl sväller långsamt och måste få tid att suga upp vattnet.
Råg har helt andra bak egenskaper än vette och kan inte bilda gluten.
Råg har relativt hög halt av pontosaner som binder vatten och sväller om man tillsätter surdeg.

När man ska göra degar med  en blandnig av både råg och vette måste man tänka på att degen inte inte tål samma intensiva knådning som en vette deg, eftersom  rågmjöl är svagare än vetemjöl.
När en deg har blivit glansig på ytan så är den knådad gör länge.
Degen kan inte då hålla gaserna på plats och flyter ut. Tänk på att allt mjöl i degen bör hålla rumstempererat och att allt skall vara med från början, annars blir mjölet inte lika mycket bearbetad och får inte den volym den skall ha.

BORTGÖRING, DEGKNÅDNING

Bortgörning är ett gammalt fackuttryck för färdig knådning av en deg.
Ingredienser knådas in i degen för att fördelas jämt och utveckla gluten luft blandas in som små blåsor och ger grunden till ett luftig och lätt bröd.
Under knådningen sträcks glutenet men om knådningen blir förintensivslits glutenet sönder och degen faller i hopp.

GLUTENPROV

Det är viktigt att kolla degens konsistens under knådningen.
Ta upp en bit deg och sträck den mellan tummen och pekfingret, det ska Billdals ett tun hinna med bra elasticitet.
Spricker degen lätt så måste degen arbetas längre. Brister degen däremot så har degen arbetas för länge. Det är svårare med råg degar eftersom degen är känns klistrig trots att den är styv.

OM TEMPERATUR OCH KNÅDNING

TIPPS!

• Använd alltid kalt vatten, direkt från kran. På så sett påskyndas inte jäsningen utan den går långsamt. Till vette degar med mjölk ska men ta mjölk direkt från kylskåpet. Friktionen från köksmaskinen och knådningen gör att temperaturen på degen stiger under bearbetning. De flesta degar med vetemjöl bör knådas i 20 minuter.
• Starkt mjöl behöver starkare knådning än svagt mjöl för att utveckla glutten.
• Råg mjöls degar brukar jag knåda ca 15 minuter eftersom det inte bildar gluten, men temperaturen brukar stiga en då rät så rejält. Det är svårare att avgöra när en rågdeg är färdig knådad än en deg med vetemjöl.
• Degarna brukar uppnå en temperatur på 24-26 grader när de är färdigknådade i köksmaskin. Detta är ofta en idealisk temperatur om inget annat uppges i recepten
• Skall man göra finna bagetter så får degen inte bli för varm och jäsa för fort. Ta riktigt med kallt vatten så brukar det bli en deg med en temperatur på ca 24 grader, vilket är idealisk.
• Kontrollera temperaturen på degen!

KONTROLERA DEG TEMPERATUREN

1. Det står t ex deg temperatur 26 grader i ett recept . multiples temperaturen med två, vilket blir 52 grader.
2. Mät temperaturen på mjölet. Minska den fram framräknade temperaturen (52 grader) med mjölets temperatur (20grader i det här exemplet,) dvs. 52 grader minus 20 grader, vilket blir 32 grader.
3. Lägg till bageri faktorn som är 2 grader för kall degbunke, dvs. 32 grader plus 2 grader, vilket blir 34 grader.

kortfattat

Alltså: (önskad temperatur x 2) – mjölets temperatur + bagerifaktorn = vattnets temperatur.

VILOTID, LIGGTID – FÖRSTA JÄSNINGEN

Vik samman degen som en kudde och lägg den i en lätt oljad plastlåda med lock.
Under liggtiden sväller mjölet och det bildas ett elastiskgluten nätverk som ger stabilitet åt degen. utan liggtid får man ingen elasticitet i degen och ju mindre jäst desto lägre liggtid  behöver degen.
gluten är känslig  för dyra och kan mista sin elasticitet om degen får ligga för länge degen faller då sönder  och blir då omöjlig att baka med.
I kylan dämpar man syreutvecklingen i degen och den kan jäsa mycket längre tid utan att bli sur.  Man kan därför låta degen jäsa över natten och börja forma den till bröd direkt på morgonen.
Under liggtiden suger glutenet upp vatten och degen får en torr yta som visar att den har mognat och är klar för bakning.
Råg degar behöver sällan en vilotid som är längre än 60 minuter, annars kan de börja flyta ut. Till rågdegar låter man arom och smak utvecklas sig i fördeg, surdeg, skålning, angörning och raskdeg.
Vilotiden för en deg som ska bli mogen för bakning är från minimum 60 minuter till maximum 3 timmar. Vill man förlänga vilotiden måste man låta degen jäsa i kyl annars surnar den.
Under vilotiden bildas syror som reagerar tillsammans med alkoholen och ger brödet smak och arom.